Начало сырной седмицы (масленица)

Неделя (седмица) перед наступлением Великого поста именуется Церковью сырной, или масленицей. Такое название она получила потому, в эти дни разрешается есть только молочные продукты и рыбу (заговенье на мясо совершилось в воскресенье). Но для остальной пищи отменяются однодневные посты в среду и пятницу.

Главным угощеньем масленицы были блины. У каждой хозяйки свои, особенные, рецепты.

Из книги «Кухня игумена Гермогена»

БЛИНЫ ИЗ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА

1. Мука пшеничная – 400 г.
2. Мука гречневая – 200 г.
3. Молоко – 1 л.
4. Яйца – 5 шт.
5. Дрожжи – 25 г.
6. Сахар-песок – 2 ст. л.
7. Масло раст. – 2–3 ст. л.
8. Соль – 1 ч. л.

В теплом молоке (0,5 литра) растворить сахар, распустить дрожжи и всыпать пшеничную муку. Когда тесто забродит и поднимется, добавить гречневую муку, взбитые яйца и соль. Поставить тесто в теплое место и дать ему подняться еще один раз, затем влить в него 0,5 литра кипящего молока, интенсивно перемешивая, чтобы оно заварилось равномерно. Одновременно добавить в тесто растительное масло. После десятиминутной выдержки тесто считается готовым для выпечки блинов. По консистенции оно должно быть, как жидкая сметана и хорошо растекаться по сковороде.              

БЛИНЫ ЗАВАРНЫЕ

1. Гречневая мука –  4 ст. 
2. Молоко – 2 ст.
3. Вода – 2,5 ст.  
4. Дрожжи – 20–25 г.     
5. Сахар – 1 ч. л.
6. Соль – по вкусу.

       Всыпать в кастрюлю половину гречневой муки, обдать ее двумя стаканами кипятка, хорошо размешать, чтобы не было комков. Когда тесто остынет до температуры парного молока, развести в половине стакана теплой воды дрожжи, влить их в опару. Опару хорошо взбить, накрыть полотенцем и поставить подходить в теплое место. Когда опара увеличится в объеме в 2–3 раза, добавить в нее остальную гречневую муку, молоко, соль, снова взбить и еще раз поставить в теплое место. После того как тесто еще раз подойдет, можно выпекать блины. При этом зачерпывать тесто из кастрюли нужно очень осторожно, чтобы не дать ему опасть. Перед тем как вылить на сковороду тесто, ее смазывают одной чайной ложкой растительного масла.

БЛИНЫ СМЕТАННЫЕ

1. Сметана –2 ст.
2. Мука пшеничная – 3 ст.
3. Мука гречневая – 1 ст.
4. Яйца (белки) – 5 шт.
5. Масло сливочное – 50 г.
6. Вода – 1 ст.
7. Молоко – 1 ст.
8. Дрожжи – 30 г.
9. Сахар – 1 ч.л. 
10. Соль – по вкусу

Налить в кастрюлю один стакан теплой воды, размешать в ней дрожжи, добавить всю гречневую муку и, хорошо перемешав, поставить опару в теплое место. Пока опара подходит, всыпать в кастрюлю всю пшеничную муку, добавить сметану и замесить негустое тесто. Охлажденные яичные белки хорошо взбить и добавить их вместе с размягченным сливочным маслом в тесто из пшеничной муки и хорошо перемешать. Когда опара подойдет, выложить ее в кастрюлю с тестом из пшеничной муки, добавить стакан теплого молока с растворенными в нем солью и сахаром и хорошо взбить лопаткой. Выпекать блины обычным способом.